[簡介]印度菜常用香料

香料介紹：Coriandi Seeds（香菜籽）　　　　Blade of Mace（肉豆蔻衣）
　　　　　Black Peppercorn（黑胡椒子）　　Black Mustard Seeds（黑芥子）
　　　　　Malabathrum Leaves（馬拉巴爾葉）
　　　　　Curry Leaves（咖哩葉）　　　　　Celery Seeds（芹菜子）
　　　　　Cumin Seeds（茴香子）

　

香菜籽Coriandi Seeds
原產地是中東地區和北美洲。

味辛香、性微溫，帶有像既像堅果又像橙或檸檬的味道。

新鮮的香菜籽是可以直接烹調的。
但印度菜中的常見作方是先炙烤增加香味再磨成粉加入菜餚中。

大部份印度咖哩都會加入香菜籽調味。
在北印度，香菜籽會和另外十幾種香草混合醃成一種叫garam masala的家常香料醬。
在南印度，它是傳統古老菜式sambhar（扁豆煮爛成的粥）和rasam（番茄酸辣湯）的主要材料。





肉豆蔻衣Blade of Mace
肉豆蔻衣指的是肉荳蔲果實外殼與核中間那層鮮紅的膜。
廚師通常都會小心取下整塊膜曬乾，而曬乾了的肉豆蔻衣是暗橘色的。


肉豆蔻衣是一種溫和清新的香料，味道比肉豆蔻果實要弱；
不少人認為那種味道類似帶甘苦味的麝香。
肉豆蔻衣也是天然食用染料，能帶出一種鮮橙黃的色澤。

在印度，肉豆蔻衣是主要的肉類調味料 但是歐洲人會將其加入起司、白醬或甜食中。

不少烹飪書都提到可以用肉豆蔻的種子代替肉豆蔻衣，
儘管正宗的印度菜並不會這樣做，但家用調理似乎可以考慮這個方法
尤其是在肉豆蔻衣比種子要貴上好幾十倍這種情況下。
（400克的肉豆蔻種子才能生產出1克的肉豆蔻衣）





黑胡椒子Black Peppercorn
黑胡椒原產於南印度的馬拉巴海岸(Malabar Coast)

而黑胡椒子是由該植物的醬果用水煮然後曬乾而成的核果 。

具有刺激性味道，聞起來以辛辣味為主。

黑胡椒子絕對是世界上其中一種最古老的香料，
印度在史前史時期就已經有使用黑胡椒子的紀錄。

印度目前出產世界上兩種最名貴的黑胡椒子：喀拉拉胡椒(Tellicherry Peppercorns)
和馬拉巴胡椒(Malabar peppercorns)




黑芥子 Black Mustard Seeds
黑芥子又叫棕芥子，也是種原產於印度的香料。
在印度，黑芥子不單是香料、也是食油的主要原料。
　另外還有產於地中海的白芥子、和產於喜瑪拉雅山脈的黃芥子
　但印度菜是嚴格地只限用黑芥子的，其他芥子會用作提煉工業用油或生產蜂蜜等其他用途。

生的黑芥子幾乎完全沒味道，可是烤或油煎過之後味道就會完全改變
產生結實強烈、帶有土味、微甘又有堅果香氣。

黑芥子主要用在辛辣食物的烹調上，像咖哩、印度式酸辣醃菜或醬料等等。

雖然黑芥子在中東是很普遍的香料，但從它提煉出來精油有強烈刺激性和揮發性，
誤服會令人皮膚紅腫和昏眩的副作用，所以在不少西方國家都是禁售的。




馬拉巴爾葉 Malabathrum Leaves
這種香葉因狀像月桂葉所以常常被稱為印度月桂(Indian Bay Leaves)
但它事實上和西方人所說的月桂bay laurel屬於不同品種。
味道方面也要比月桂葉要淡很多，偏甜，聞起來更像肉桂皮Cassia。


馬拉巴爾葉是一種比較冷門的香料，只有北印度人才會使用。
可是，它卻是北印度傳統貴族菜式蒙兀儿宮廷菜的必備材料。
　　　　蒙兀儿帝國；1526年-1857年 ；其飲食習慣受阿拉伯和波斯影響甚深，
　　　　追求嚴格複雜而且精緻的煮食步驟，食物味道偏甜、非常少用紅椒和茴香等辛辣調料
　　　　可以說是和整個印度主流煮食風格大相徑庭。

最常使用馬拉巴爾葉的兩種菜式是Biryani (配肉或配菜的香草繪飯)
和Korma (把肉和杏仁汁一起燉的微辛咖哩)

馬拉巴爾葉很韌，即使是經長時間水煮也不會溶化，
不宜咀嚼、嚥下也會引起消化不良，所以烹飪過程完結要把它從食物中剔除出來。




咖哩葉 Curry Leaves
咖哩葉是一種名符其實具有咖哩味道的香料。

其香味強烈到單是徒手採摘就會沾在五指上久久不散。

與上面提到馬拉巴爾葉相反，咖哩葉是南印度非常普遍（在北印度則非常罕有）
而南印度當地以素食為主，所以咖哩葉很少出現在肉類盤中；
常見的料理方式蔬菜豆類咖哩，或是作咖哩角等小點心之餡料的調味。

單以咖哩葉煮出來的咖哩顏色偏黃，湯汁也比較稀。
　　傳統的印度咖哩以不同的香料以文火燉煮成的，所以顏色香味各異
　　但所謂「咖哩粉」卻不是印度的產物、而是英國人殖民印度後為了模仿中東風味而發明的
　　更加諷刺的是「咖哩粉」中其實沒加入咖哩葉～

印度菜對咖哩葉的新鮮程度有很嚴格的要求，
為了保持水份，葉片會和樹枝一起出售，然後在使用前才摘下來。
雖然也有曬乾的代用品出售的，不過香味濃度不及新鮮的一半。




芹菜子 Celery Seeds
儘管看起來有如種子般細小，但芹菜子其實是芹菜的果實部份。
每粒的直徑不大於1mm， 味道和芹菜莖相若但更強烈並帶微甘苦。

　
印度是世界的芹菜子第一出口國，中國和法國也有出產一少部份。

芹菜子可以配大部份蔬菜和肉類。
而且碎粉的芹菜子也能和鹽混合做成可以代替餐桌鹽的芹菜鹽。

因為芹菜子的氣味比較強，實際做料理是只能放少量。
而且也不能夠和食物一起長時間加熱，不然會變苦。




茴香子 Cumin Seeds
和芹菜子一樣、茴香子其實是茴香這種植物的果實。

體積比芹菜子要大，卡其色、呈細長的弧形。
味溫、帶有青草味；面表有一種油膩的觸感。

茴香子是中東地區年均消耗量第二大的香料，地位僅次於黑胡椒子。

茴香子是傳統印度咖哩和辣椒醬中的必要材料。
也可以加入香草茶中 (傳說有防感冒的作用)
在北印度，它是garam masala和印度燒烤(tandoori)等菜式的主角。
而茴香子和香菜籽拌炒後磨成的粉則是南印度的著名特色調料。

原粒的茴香子可以保存三年左右。





單是這樣一篇我就寫了4天（死
印度式英文文法好差好難懂（再死一次