[簡介]地中海菜常用香料

香料介紹：Parsley（香菜芹）　Basil（羅勒）　Rosemary（迷迭香）　
　　　　　Thyme（百里香）　Oregano（牛至）　Marjoram（墨角蘭）　

　香菜芹 (parsley)
　原產於地中海沿岸；是種非常容易栽種的植物，
　用途廣泛，從古羅馬時代起就被用於烹調上，可說是世界上最被廣為應用的香料。

　香菜芹為鮮綠色，具有類似芫荽(Coriander/Cilantro)的清爽香味。

　主要分為 皺葉普通香菜芹[左]、和 非皺葉的意大利香菜芹[右]
　後者擁有粗糙的口感及更強烈的香味。
　
　香菜芹用途非常廣泛，幾乎任何食材都能以其入味；
　烹調方式也沒有限制，煎炒煮炸配沙拉煲湯甚至當成配菜皆適宜。
　事實上有句老話叫「when in doubt, use parsley」
　意思就是如果不肯定要加什麼香料，放香菜芹就一定沒錯！

　由於並不具備大部份香料的刺鼻感，一般都會大量地加進菜式內，
　而且，為免味道流失，通常會在烹調的最後步驟才加入。




　羅勒（Basil）
　羅勒被認為原生於伊朗和印度地區及其他亞洲熱帶國家。
　但公元1世紀時的羅馬已經有明確的使用紀錄，而它更是現代意大利菜不可或缺的原材料 。

　羅勒味道略甜，類似丁香或八角。 　
　它被稱為蕃茄調料(tomato herbs)，最常加入有番茄的料理中
　常見的用法還包括煮蔬菜湯、烤魚和炖雞。
　
　羅勒也是青醬(pesto)的主要成分之一；
　放入橄欖油或意大利黑醋中，可以製成香草油或香草醋。
　此外，有時還會用於新鮮的水果盤和果醬裡，尤其草莓，覆盆子或者黑李子。

　新鮮或曬乾的羅勒皆可用於烹調，但一般會分開使用。

　因為新鮮羅勒偏甜，可以直接食用
　而且其香味易散失，烹飪時大量使用之餘、也會盡量避免長時間加熱。

　相反乾燥過的羅勒，葉片表面帶甜味的油質層會被蒸發
　味道完全改變，聞起來有如黑胡椒般帶微辛，所以使用時要慎量，而且也不宜直接食用。




　迷迭香(Rosemary)
　來自地中海地區的芳香灌木，味道獨特而且非常強烈。
　甘而微辛、聞起來像烤過的芥子般；新鮮或乾燥都可以做香料使用。
　
　迷迭香的香味來自葉片中的豐富精油成份，為使味道完全滲入食物一般都會以高溫加熱；
　所以比較常用於傳統的地中海料理的烤焗盤內。

　食材方最常配蔬菜或麵包，有時也會用來辟羊肉的腥味。
　迷迭香也可以整支浸泡在橄欖油中，用來當蕃茄或zuccini意大利瓜的調料。
　切碎的葉子也花草茶的基本原料。
　　→食譜：迷迭香煎培根牛肉卷←




　Thyme（百里香）　
　下屬種有非常多香料，常用於烹飪的是名為銀班百里香（T. vulgaris）的品種。
　辛、香帶微苦，味道濃烈，經過長時間烹煮也不會消失。
　
　儘管原產於地中海，歐洲西南部、中東、阿拉伯甚至加勒比海地區都廣泛使用百里香。
　歐洲就有「找不到不用百里香的法國菜」這種講法；
　而中國《本草綱目》則將其形式為「味微辛，土人以煮羊肉食，香美」

　百里香被稱為「meat herb」，最常用於肉類烹調，也可以配搭貝殼海產和蛋。
　雖然百里香常和其他香料混合使用，但它也是一種必須慎量的香料，
　像月桂葉和羅勒都有抑壓百里香香味的效果。
　
　儘管新鮮葉片香氣強烈，但因為保存期短最多不超過一星期，
　所以曬乾磨成粉的葉子是比較普遍代用品。




　Oregano（牛至）
　原產於歐洲、地中海及中南亞洲地區。
　牛至是在第二次世界大戰之後才引進至美國，所以並不算一種普遍的香料。
　
　其味微辛微苦，混合在辣椒粉中能增加辛度。
　同時也經常和羅勒混合使用。

　牛至可以改善肉類食材中的腥味，
　在義大利料理及醬料中常與番茄和乳酪搭配，也能用來醃橄欖
　另外可以直接摘取生鮮枝葉做麵包比薩餅或泡花茶，甚至用來泡酒。

　與一般香料相反，曬乾的牛至比新鮮的香氣更強烈。
　但購買牛至時必須注意產地，因為歐洲、亞洲和南美洲種植的品種完全不同
　味道也差之千里。




　Marjoram（墨角蘭）
　原產於希臘羅馬地區。
　味道非常溫和，甜中帶甘，加熱後會有類似肉桂酸的味道。
　　　
　外表類似牛至，因此常被誤認；但事實上為薄荷屬，與百里香屬於同一個家族。
　用途也與百里香差不多，主要用於肉類料理中。
　除了甜食外，大部份蔬菜、乳酪或海鮮也可以用此調味。

　墨角蘭是一熱帶植物，要注意冬天基本上只有乾葉供應。





◎外部連結：Encyclopedia of Spices
　　　　　　Culinary Cafe: Spices_Herbs

　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
　　用語溝通障礙的小筆記：
　　上面有提到芫荽(Coriander/Cilantro)
　　美式英語中Cilantro是指芫荽葉、而Coriander是芫荽的種子。
　　英式英語中是沒有Cilantro這個字的，Coriander才是芫荽葉
　　而種子會稱為Coriandi seeds。
　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝