點心點心點點心 - 娥姐粉果

為什麼不是「粉果」而是「娥姐粉果」？
是什麼風味讓人非要在一種點心上冠上始創人的名字？


簡介
粉果又名粉角，早在明末屈大均寫的《廣東新語》中就有記載：「平常則作粉果，以白
米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂爲粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以爲外，荼蘼露(註１)
，竹胎(註２)，肉粒，鵝膏滿其中以爲內，則與茶素相雜而行者也，一名曰粉角。」

粉果最初在廣東鳳城順德一帶流行，取名為「潮州粉果」（亦有人認為粉果本身是潮汕地區艇家人的點心，最初以蝦、魚和海參等海鮮為餡料，但這種說法缺乏根據，總體之言應該是取名的問題，像是揚州炒飯其實並非揚州的產物一樣）

粉果除了可以隔水蒸，還可以醬炒、或是放油半煎炸，食用時配上一碗上湯，把粉果沾著上湯吃，另有一番滋味。

傳統的粉果是角形的，以米飯曬乾後磨成的飯粉作皮，薄白爽軟、半透明，可見角內餡料；餡料以豬肉、蝦、香菜和花生為主。

而【娥姐粉果】的風味，就與一般的潮州粉果迥然不同，它可以說是一種改良版：外型為橄欖核狀，以澄麵、生粉和水搓成皮，餡料更加多變，除豬肉和蝦仁外還加入沙葛、冬菇、叉燒、芫茜、筍絲、蟹黃、雞蛋絲和炒過的芝麻等等不同材料；包得滿而不實，餡要切細而且不可過滿，要「搖之有聲」才算上品。

雖然和蝦餃一樣以透明澄麵皮所製、而且餡料亦有蝦，但是蝦餃比粉果略小，而外形是比較渾圓的半月形，摺封也較細較多。

在中國北方地區，因為對粵式傳統點心文化不了解的關係，兩者常常被混淆，在餐廳經常有點粉果結果出現蝦餃的情況。




身世之謎
【娥姐粉果】公認為一位叫阿娥的點心師傅所創，但其過程則是眾說紛紜，單是時間就已經有２種不同的說法，一說是清光緒二十年間，另一說是抗日戰爭時期。
（我相信有傳說的地方就有分歧 =_=）

不過如果撇開時間不談，則主要有「上九記」之說和「茶香室」之說。

上九記的故事：相傳當年廣州西關上九甫路有一間專買粥麵的上九記，起初生意相當不錯，但之後因為附近陸續開了當相多同類的食店，而生意漸淡，老闆見此遂解僱一些員工，亦有一些員工自行離去，其中一名傭人娥姐見此心中難過，心想只有重振名聲才能令眾人不散。

於是娥姐便想出用澄皮包起各種餡料蒸熟，這種點心獲得上九記所有員工的稱讚，決定專做此品；不久【娥姐粉果】大受歡迎，上九記又再生意興隆，老闆也將以前的員工重新聘回，更請名人李文田題金匾，從此【娥姐粉果】聲名大噪其名更一直緣用至今。

相比起上九記的故事，位於廣州市十八甫南路的「茶香室」到底是在何種情況下開始售賣【娥姐粉果】，以及娥姐這個人的來歷身世，就更加是眾說紛紜，以下僅列出數個版本以供參考：

1. 娥姐為一大戶人家專為主人製作點心的侍妾，主人死後不容於大婦而被趕出家門，為謀生計，設計出一種以隔夜飯搓成外皮、再以豬肉做餡的粉果，其後這種點心廣受歡迎，娥姐便於荔灣德馨橋腳開設茶香室。以這種說法而言，娥姐就是茶香室的主人。
2. 娥姐乃茶香樓老闆的夫人，精於掌廚，平日已經常打點茶樓廚房，更創出一種有別於潮州粉果的點心，被茶客戲稱為【娥姐粉果】。
3. 娥姐本來為一位廣州官吏的女傭，擅長蒸煮點心；有日主人請客，娥姐決定製作出一款全新的點心，味美，吃過的人無不大為讚賞，於是粉果和娥姐本人的事在官場慢慢被傳開，有見及此，當時茶香室老闆就認為這是大好的生財機會，於是重金禮聘娥姐主理。
4. 娥姐是茶香樓的女工，因為略有姿色，而且擅長制作粉果，於是老闆就搭建玻璃棚，讓食客可以邊品嚐美食邊看美女的巧手，如此一來娥姐和粉果的事同時傳開，於是就有了【娥姐粉果】之說。

比起上九記之說，我想更多人會認為「茶香室之說」更加真實，畢竟廣州荔灣老牌茶樓茶香室的名氣更大一些，老闆黃佩剛甚至曾經在香港開設分店，而當時就是以「娥姐粉果」和「片兒麵」作為招牌點心的。（於1916年開業，最初地址在香港島德輔道中，賃樓一層，曾經搬至中環威靈頓街的兩層樓房，最後遷往灣仔軒尼詩道，但後來在1939年發生了侍役以菜刀斬劈日本人導致傷重斃命的血案，香港『茶香室』遂結業）

也有老廣州認為娥姐始創這款美點的地方並非茶香樓，而是另一間老牌茶樓大同酒家 ；甚至有人研究認為其實粉果只是廣東傳統食品，其非一間茶樓所創，亦無娥姐其人，僅僅只是茶樓之間競爭宣傳的手段而已。

粉果與廣東文化
「排排坐，食粉果。豬拉柴，狗燒火，貓兒擔凳姑婆坐，老鼠吹笛送姑婆……」

身為廣東人絕對都會聽過這首廣為流傳的童謠，歌謠中唱的就是老一輩人童年時代吃粉果的故事，從詞中不難聽出粉果對老幼們的巨大吸引力。

在五十年代，香港著名粵劇及喜劇演員新馬師曾鄧永祥，就曾經與鄧碧雲合演名為《娥姐粉果》的唱段，講述兩個鬥氣冤家齊以娥姐之名賣粉果的故事，「你地排排坐，幫襯熟阿娥，吃粉果、確係妥；靚鮮蝦，確唔錯…唔怕錢係多，最係怕人唔餓……」等歌詞絕對是深入民心。

而粵語的諷刺諧趣歌手尹光亦有一首和李麗儀合唱的《娥姐賣粉果》。

　　※鄧永祥鄧碧雲《娥姐粉果》　→點此觀看
　　

　　※尹光、李麗儀《娥姐賣粉果》→點此觀看
　　

2010年，由著名編劇大師杜國威編寫兼填詞、全劇由十多首廣東小曲小調為配樂的的戲曲音樂劇《好姐賣粉果》在香港上演，可見小小一個粉果，早已深入廣東人的生活文化之中。




粉果與身份象徵
在中國改革開放初期，有一位北京名廚在撰寫南方點心的簡介時，曾經講到「由身份低微的傭人所創制的點心，居然可以登大雅之堂，可見嶺南人觀念的開放，講究實惠，而不拘泥於尊卑名份」。

但我認為這種講法其在是謬誤甚大，其實點心這類食物，大部份都是粗糙的平民小吃，像是清朝御膳的芸豆卷、豌豆黃和小窩頭，也是由"登不上大雅之堂"的民間流傳至宮廷，成為王公貴冑的喜愛。


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　　註１：荼蘼，不知為何物，可能是蘼荼，也稱為蘼蕪，
　　　　　是有香氣的植物的總稱，例如芹菜葉或芫荽葉，這些都是粉果常用的材料。

　　註２：竹胎，指「竹荀」
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