點心點心點點心 –蝦餃燒賣

偶爾也會寫一些食物的資料文章............

粵式點心中有所謂「四大天王」，有人講是蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻，有人認為是蝦餃、燒賣、排骨和腸粉，甚至還有蝦餃、燒賣、粉果和蓮蓉包的說法；但無論怎麼排名，【蝦餃】和【燒賣】永遠都是老大哥，由此可見這兩種點心的確是非常有代表性，在廣東茶樓的菜單中占了非常重要的席位。

====蝦餃====
起源與發展
蝦餃起源於1920-1930間的廣州市郊河南伍村五鳳鄉。相傀當時伍村很繁榮，一河二岸，河面常有漁船叫賣魚蝦，當地人會把在岸邊捕到的鮮蝦剝殼以粉裹而蒸之，蝦肉汁液不外流且極鮮美，久而久之名聲鵲起，所以最早的蝦餃被稱為「五鳳鮮蝦餃」；然後當地一間家庭式小茶樓怡珍茶樓的老闆將其引進並改良，蝦餃皮由米粉改為澄面（小麥淀粉），餡的原料也有了改進，混合鮮蝦肉、豬肉及鮮竹筍尖，以旺火蒸之，達到晶瑩通透、紅裝素裡的美觀效果。

至於現代的蝦餃當然也是變化萬千，什麼蟹黃蝦餃、蒜蓉蝦餃的新花樣層出不窮，甚至有一家台灣的連鎖西餐廳創出以蝦餃拌奶油起司做成另類的Tortellini（笑）


特點與料理要求
精製的蝦餃要有廣府菜清鮮味美的的特點；一隻蝦餃以一層澄麵皮包裹著一至兩隻蝦為主餡，或有肉有筍，蝦要爽口彈牙，餃皮薄而軟，如果是半透明可以看到內餡更佳，全隻餃要夠熱，餃內有少量汁液為最佳，份量大小多以一口為限。

傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚，像平日吃到的水餃一樣，現在茶樓供應的多由角形改成梳型，細摺封，所以亦有「挽梳」的舊稱。好的蝦餃餃皮約有九至十三褶，但為什麼要打那麼多褶呢？因為褶紋多的澄面餃皮能帶出變化的口感，在蒸熟之後，褶紋又可讓蝦餃鼓漲成極佳的品相，而且漲起的蝦餃也可以允許餃餡與餡汁有舒展的空間。





====燒賣====
歷史
燒賣雖然是點心，卻並不是原產於南方。早在700多年前印刷的元代漢語"教科書"《樸事通》上，就有記載元大都（北京）有出售一種以麥面做成薄片包肉蒸熟、與湯伴食的小吃，當地人稱為素酸餡稍麥，又云「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，方言謂之稍麥。麥亦作賣。」，這是非常有根據的說法，因為同一時期的中國民間小說《快嘴李翠蓮記》中，也有「燒賣匾食有何難」之句。

到了明清時代，稍麥一詞雖仍沿用，但燒賣、燒麥的名稱也出現了，並且以「燒賣」出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有桃花燒賣的記述；《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏更有收集葷餡燒賣、豆沙燒賣、油糖燒賣等等的製法。


名字的由來和誤解
有人是這樣解釋燒賣的名稱由來的：燒賣皮薄餡多，冷了之後一抓就破，必須現燒現賣，故稱燒賣，儘管這種說法比較符合燒賣這一小吃的特點，但卻相當欠缺圓滿性。

比較可信的是記載在中國北方地方志《緩遠通志稿》中「唯市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂"附帶"為"捎"，故稱捎賣。」的說法，所以燒賣其實是一種附帶著茶一起賣的點心；另外也有人認為這種點心的邊緣稍皺、褶折如花，故諧音"梢美"，意思為邊梢美麗。


南北大不同
時至今日燒賣的款式已經多樣化，而且還非常地方化－－例如北京有葷餡燒賣（雞肉﹑火腿配上時令菜）和油糖燒賣（板油丁﹑胡桃仁和白糖。味甜）、河南有切餡燒賣、安徽有鴨油燒賣、杭州有牛肉燒賣、江西有蛋燒賣、山東有三鮮燒賣、上海有糯米燒賣，廣東則有蟹黃燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等。

廣東茶樓的燒賣精巧細緻，每個蒸籠可放下四顆；而北方的燒賣是傳統的早點，雖然也是蒸籠盛著，但多數是一斤斤大量地賣。
　　


【乾蒸燒賣】和【牛肉燒賣】的分別
「乾蒸」是一種烹調方式，意思就是乾爽的外皮；手工精美的乾蒸燒賣是不會相黏的，而且因為外皮加入蛋汁所以呈黃色；燒賣必須壓扎實才有口感，餡料也要稍微突出外皮，由於要有香味，故必會加入香茹，其他餡料包括豬肉和鮮蝦，據說有些師傅還會加入少量的鹹魚。

而【牛肉燒賣】據說是因為南遷的回民不能吃豬肉、而用牛肉取替之的作法，為了與一般燒賣區分開，故意用了白色外皮，上面放一粒青豆，傳統的回族燒賣內還會加入鮮筍絲。



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