【冷知識】仿膳清宮風味 上篇

參考書目：
　　《帝王將相與中華美食》 湖北人民出版社
　　《中國點心大全》香港商務印書館


清朝末年，清宮太后、皇帝、妃子的各自不同的膳房，比較出名的有壽膳房、壽茶房、
主子膳房，和隨著行宮移動的野筵房等等。一個房內還設若干局(類似不同部門的意思)
例如葷局、素局、點心局、飯局和專作烤豬鴨及鹹菜的包哈局。

在一九五二年，原清宮御膳房菜庫廚師趙仁齋和其子趙炳仁，聯同幾個在辛亥革命後因內廷的禦膳機構瓦解而流落民間的名廚在北海公園開設了一個仿膳飯莊，依照清宮御膳的作法製作各種菜點，因而取名「仿膳」。

其實，「仿膳」的用料並不特殊，因為清朝宮廷菜點大部份都是始於民間：愛新覺羅氏入關以前，其飲食來自東北民間； 入關以後不斷受到漢族膳食的影響，尤其乾隆多次南巡所以江南菜肴大量進入宮廷食譜，就連晚清時的慈禧在庚子事變倉皇西行中還一路上享受民間的美食，回鑾時擇其所好，命人帶回宮中依法製作。

「仿膳」主要是精工細作，故能獨樹一幟，再加上人們對宮廷菜點的好奇心理，一時間品嚐倣膳成了當時北京人的一大樂趣，因而聲名遠播。



仿膳四種著名的糕點
●芸豆卷　●豌豆黃　●小窩頭　●肉末燒餅

　　
芸豆卷是用芸豆泥皮作皮，捲上不同的餡（最常見有芝麻和豆沙）然後切成段的一點冷點。
豌豆黃是一種黃色無餡的方塊，以白豌豆入鍋煮爛、再炒和冷凍而成
　

據說有一天慈禧太后在靜心齋乖涼，正在打盹之時，忽然被宮外打鑼吆喝之聲吵醒，派人察看之後，說是賣 芸豆卷 和 豌豆黃 的。慈禧一向喜愛嚐新，便把小販叫進來。小販見過老佛爺後便誠惶誠恐地獻上芸豆卷和豌豆黃各一盤。慈禧每樣只嚐一枚，便覺味道鮮美，於是便留小販於宮中點心房中專造這兩種冷點。



小糖窩頭也是與慈禧太后有關的一種著名仿膳點心，主要是她在齋戒時食用。

傳說一九ＯＯ年八國聯軍在入侵北京時，慈禧太后倉皇逃往西安，途中慈禧餓極，於是當奴僕替她找來一個大窩頭，她幾口就把窩頭吃完而且連說好吃，於是當太后從西安回到北京時，又想起窩窩頭，但由於御廚不敢做給她做大窩頭，於是把玉米粉用細蘿篩過，加上白糖做成栗子大小的小糖窩頭。




肉末燒餅是把肉末夾在燒餅同吃。

不僅麵粉、麻醬、芝麻等原料都有講究，而且必用碳火烘烤，使之外酥裏軟味香。內中再夾上完全乾炒的酥脆肉末（炒時不用一滴油，只加調料而不加任何如蔬菜之類的配料，同時在而且還要把炒出來的油水撇盡）

而這味點心出名也是因為慈禧太后－－有一天慈禧做了個吃肉末燒餅的夢，第二天早膳時果然是上肉末燒餅，慈禧大喜，說是給她完了個夢，於是便賞賜了一個尾翎和二十兩銀子給做餅的御廚趙永壽。從此肉末燒餅和它作為「圓夢燒餅」的故事便流傳下來。



在仿膳中廣受喜愛的糕點還有千層糕。

廣東茶點蛋黃千層糕(以椰蓉奶黃夾伴著鹹蛋黃伙餡)不同，仿膳 的千層糕是用多層糕皮不斷重疊所製成的，糕皮中只會加入糖，表面會以青梅、蜜棗、葡萄乾和瓜子仁等乾果併成圖案再蒸煮而成。千層糕是清宮日常點心，一塊“標準”的糕長二寸闊一寸，共有八十一層，而且以佐料非常多，雖然是冷熱皆宜，但傳統的千層糕都是熱食。