點心點心點點心 - 消失的懷舊點心

　
　
　
　
鳳眼餃 與 奶皮山楂卷 的小故事

年輕的食家或許會對【鳳眼餃】這名稱感到陌生，因為除了幾間經營懷舊點心的茶樓和酒店外，它的「鳳」蹤已消失於香港大部分連鎖式的食肆；而【奶皮山楂卷】更已經在廿字輩嚐到前幾乎絕跡，除了專營懷舊的點心的茶肆外，現在就只能在中國廣東的少數街頭小館中品嚐到。



【鳳眼餃】
傳統的鳳眼餃又名「百花鳳眼餃」，是在蝦餃的基礎上開發的花式餃子。 七十年代的百花鳳眼餃相當樸素（如右圖），製作並不複雜，用澄麵皮包起已調味的蝦和豬肉，捏成船狀再於中央放一粒青豆即可。

但不知是否因為「鳳」名實在過於貴氣，現今的鳳眼餃多數以蟹子代替青豆，餡料大多加入魚翅、帶子、龍蝦和海蔘等海鮮，甚至配以松露或燕窩得名貴食材。

現在「鳳」蹤幾乎已經在南方消失，由帶子餃或魚翅餃取而代之；相反，這種點心卻在北方地區例如北京上海大行其道，而且在東南亞地區亦大受華僑歡迎（真的...上次去曼谷和吉隆坡吃中餐時餐牌上都有鳳眼餃）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（花樣繁多的鳳眼餃）

【奶皮山楂卷】
在廣東地區，牛奶可以說是"甜品之母"，姜撞奶、杏奶、雙皮奶、窩蛋奶、燉奶和奶糊等等出名點心都是由牛奶製成，而以奶制品为主的甜品店也為數不少。

奶皮山楂卷為廣州荔灣以經營奶類甜品為主的食店杏花樓所創（除奶皮山楂卷外，招牌小吃還有杏仁奶蛋糊），是一道夏日冷食甜品，其味道酸甜、嫩滑，奶味濃郁，色澤白裡透紅；其特色可以概算為「濃淡適中、甜酸可口、營養豐富、老少咸宜」。

奶皮是用鮮牛奶加入水，於大鍋內煮沸後、用勺搯起提高再傾回鍋內，反覆四至五次後再以文火溫熱，奶的表面就會固奶皮；取出冷卻後再裹以山楂膏和甜醬（或大菜膏亦可），卷起切件即成。

其實中國北方地區也有「奶卷」這種點心，雖然同用山楂糕(或黑白芝麻白糖)作為餡料，但卻是一種熱食，《明宮史》就有記載「凡遇雪，則暖室賞梅，吃乳皮、乳窝卷」的講法，有時這種奶卷還會在奶皮上加入柚子絲。

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我家有一本1972年出被、名為《廣東名點小食》的舊書，裡面介紹了７１種會在粵式茶樓中會吃到的點心及其製作方法。第一眼看到時，或許會有「有那麼多種嗎」的想法，不過瞄了一下目錄，卻的確是每種都可以在茶樓吃到。

書本的前言很有意思，擇錄一段：

　　中國點心正如其他名菜一樣，以精緻式多聞名，非常重視製作方法，而且講究適時而食。就以一日來說，早有早點，午有午點，晚有晚點，風味大異其趣。廣東的茶樓，更以經常變換花樣的「星期美點」作招徠。

　　有許多茶樓，往往來一兩樣巧手點心而聲名大噪；慣上茶樓的人，對於哪家的最有特色，仍是如數家珍、趨之若鶩，由此可見點心在食家心目中佔有何等重要的地位。雖然點心的製作方法比一般小菜容易，但要令人吃過後留在深刻感想，卻非要講究製法不可──即如著名的「娥姐粉果」，它的風味就與一般潮州粉果迥然不同，因此人們在粉果上冠上始創人的名字。
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