2009年5月11日 星期一

[簡介]地中海菜常用香料

香料介紹:Parsley(香菜芹) Basil(羅勒) Rosemary(迷迭香) 
     Thyme(百里香) Oregano(牛至) Marjoram(墨角蘭) 



 香菜芹 (parsley)
 原產於地中海沿岸;是種非常容易栽種的植物,
 用途廣泛,從古羅馬時代起就被用於烹調上,可說是世界上最被廣為應用的香料。

 香菜芹為鮮綠色,具有類似芫荽(Coriander/Cilantro)的清爽香味。

 主要分為 皺葉普通香菜芹[左]、和 非皺葉的意大利香菜芹[右]
 後者擁有粗糙的口感及更強烈的香味。
 
 香菜芹用途非常廣泛,幾乎任何食材都能以其入味;
 烹調方式也沒有限制,煎炒煮炸配沙拉煲湯甚至當成配菜皆適宜。
 事實上有句老話叫「when in doubt, use parsley」
 意思就是如果不肯定要加什麼香料,放香菜芹就一定沒錯

 由於並不具備大部份香料的刺鼻感,一般都會大量地加進菜式內,
 而且,為免味道流失,通常會在烹調的最後步驟才加入。




 羅勒(Basil)
 羅勒被認為原生於伊朗和印度地區及其他亞洲熱帶國家。
 但公元1世紀時的羅馬已經有明確的使用紀錄,而它更是現代意大利菜不可或缺的原材料 。

 羅勒味道略甜,類似丁香或八角。  
 它被稱為蕃茄調料(tomato herbs),最常加入有番茄的料理中
 常見的用法還包括煮蔬菜湯、烤魚和炖雞。
 
 羅勒也是青醬(pesto)的主要成分之一;
 放入橄欖油或意大利黑醋中,可以製成香草油或香草醋。
 此外,有時還會用於新鮮的水果盤和果醬裡,尤其草莓,覆盆子或者黑李子。

 新鮮或曬乾的羅勒皆可用於烹調,但一般會分開使用。

 因為新鮮羅勒偏甜,可以直接食用
 而且其香味易散失,烹飪時大量使用之餘、也會盡量避免長時間加熱。

 相反乾燥過的羅勒,葉片表面帶甜味的油質層會被蒸發
 味道完全改變,聞起來有如黑胡椒般帶微辛,所以使用時要慎量,而且也不宜直接食用。




 迷迭香(Rosemary)
 來自地中海地區的芳香灌木,味道獨特而且非常強烈。
 甘而微辛、聞起來像烤過的芥子般;新鮮或乾燥都可以做香料使用。
 
 迷迭香的香味來自葉片中的豐富精油成份,為使味道完全滲入食物一般都會以高溫加熱;
 所以比較常用於傳統的地中海料理的烤焗盤內。

 食材方最常配蔬菜或麵包,有時也會用來辟羊肉的腥味。
 迷迭香也可以整支浸泡在橄欖油中,用來當蕃茄或zuccini意大利瓜的調料。
 切碎的葉子也花草茶的基本原料。
  →食譜:迷迭香煎培根牛肉卷←




 Thyme(百里香) 
 下屬種有非常多香料,常用於烹飪的是名為銀班百里香(T. vulgaris)的品種。
 辛、香帶微苦,味道濃烈,經過長時間烹煮也不會消失。
 
 儘管原產於地中海,歐洲西南部、中東、阿拉伯甚至加勒比海地區都廣泛使用百里香。
 歐洲就有「找不到不用百里香的法國菜」這種講法;
 而中國《本草綱目》則將其形式為「味微辛,土人以煮羊肉食,香美」

 百里香被稱為「meat herb」,最常用於肉類烹調,也可以配搭貝殼海產和蛋。
 雖然百里香常和其他香料混合使用,但它也是一種必須慎量的香料,
 像月桂葉和羅勒都有抑壓百里香香味的效果。
 
 儘管新鮮葉片香氣強烈,但因為保存期短最多不超過一星期,
 所以曬乾磨成粉的葉子是比較普遍代用品。




 Oregano(牛至)
 原產於歐洲、地中海及中南亞洲地區。
 牛至是在第二次世界大戰之後才引進至美國,所以並不算一種普遍的香料。
 
 其味微辛微苦,混合在辣椒粉中能增加辛度。
 同時也經常和羅勒混合使用。

 牛至可以改善肉類食材中的腥味,
 在義大利料理及醬料中常與番茄和乳酪搭配,也能用來醃橄欖
 另外可以直接摘取生鮮枝葉做麵包比薩餅或泡花茶,甚至用來泡酒。

 與一般香料相反,曬乾的牛至比新鮮的香氣更強烈。
 但購買牛至時必須注意產地,因為歐洲、亞洲和南美洲種植的品種完全不同
 味道也差之千里。




 Marjoram(墨角蘭)
 原產於希臘羅馬地區。
 味道非常溫和,甜中帶甘,加熱後會有類似肉桂酸的味道。
   
 外表類似牛至,因此常被誤認;但事實上為薄荷屬,與百里香屬於同一個家族
 用途也與百里香差不多,主要用於肉類料理中。
 除了甜食外,大部份蔬菜、乳酪或海鮮也可以用此調味。

 墨角蘭是一熱帶植物,要注意冬天基本上只有乾葉供應。





◎外部連結:Encyclopedia of Spices
      Culinary Cafe: Spices_Herbs

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  用語溝通障礙的小筆記:

  上面有提到芫荽(Coriander/Cilantro)
  美式英語中Cilantro是指芫荽葉、而Coriander是芫荽的種子。
  英式英語中是沒有Cilantro這個字的,Coriander才是芫荽葉
  而種子會稱為Coriandi seeds。
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2 則留言:

銀杏子 提到...

看起來好好吃......咦?Σ(゚д゚)
(搞什麼,妳不要只有在講到這種話題才會出來好不好⊂彡☆))Д′))

lancelthebard 提到...

>>銀杏
這些只是香料而且還沒煮好啊!
生香草很嗆鼻的啊啊啊(別放到嘴裡!!!

其實"銀杏"也是一種非常不錯的食材呢(啥?!

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