【冷知識】仿膳清宮風味 下篇

參考書目：
　　《老滋味》周簡段著 　　　新星出版社
　　《經典清宮菜》艾廣富著　 中國商業出版社



清宮菜的菜名很多都其傳說或典故，一來是仿膳揉合滿漢文化歷史悠久
二來是給王宮貴族食用的菜，就算編也要編個貴氣一點的名字。

上篇所提過了像芸豆糕、小窩頭等等著名的倣騰點心，除了點心之外，最具特色又膾炙人口的就應該算是滿漢全席了。

滿漢全席其實並非起源於清宮，而是江南的官場菜(或稱官府菜。封建王朝許多官高祿厚的文武官員都極其講究飲食，不惜重金聘請名廚烹調佳餚，而這些受官員喜愛的菜式在官場中流行，因而盛名遠播)；根據在乾隆甲申年間李斗所著的《揚州畫舫錄》，第一場滿漢全席是為到揚州巡視的六司百官所辦的食次，從文字可以斷定這種盛宴的起源地是揚州；爾後，「滿漢全席」就成了大型又豪華的宴會的總稱，菜點也不斷地增加更新。

在揚州舉行滿漢全席共有134道熱菜、48道冷葷和各種點心果品，但被帶進宮廷中之後，就被格式化為只可以有108道菜。

雖然滿漢全席的菜單現在已經廣泛流傳，但事實上清廷的大型滿漢全席總共有六種不同的格局，宴請的對象目的不同，菜式也會有變化。

不變的是全席一定要有「三十二珍」也就是所謂的山八珍、海八珍和草八珍，分二至三天食用，烹調方法突出滿族菜特殊風味，燒烤、火鍋和涮鍋絕對不可缺；同時又要展示漢族烹調的特色，扒、炸、炒、燒等兼備。

仿膳既然可以理解為對王家飲食的模仿，那麼這種模仿自然追求原汁原味，所以現在的仿膳菜館的菜式大都是以套餐的形式上菜，而且也會在過年過節時承辦滿漢全席。



之前朋友去北京北海公園吃仿膳時，服務生推薦的是松鼠桂魚、左宗堂雞還有栗子扒白菜等等，這些的確也是很出名啦，只是講出名還是不及常常在書中讀到的北京「三個四大」。

四大抓炒：抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦
四大抓炒的傳說家喻戶曉，傳說慈禧太后有一天用晚膳時，對御膳房做的珍饈動都不動筷子，御廚們正沒主意時，當時因其祖父輩看守香山有功、而準其進宮當個雜廚的王玉山，自動請纓端上了他的看家本領糖酥裏脊，慈禧看到新鮮的果然大喜，忙問上菜的聽差菜名是什麼；聽差本身也不知其名，於是就根據剛才看到王玉山做菜時亂抓的手勢，脫口回答叫「抓炒裏脊」。

抓炒的特點為外酥內嫩，從此王玉山被提升為御廚，更加盡心盡力，相繼又烹調出抓炒腰花、抓炒魚片和抓炒大蝦，並稱為清宮四大抓炒，從此王玉山和他的「抓妙」就名揚天下了。


四大醬：炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬
也是具有典故的菜式，傳說當年滿族人進軍中原，戰事頻繁，士兵們找不到搭鍋做飯的時候，於是想出一個辦法，就是把肉放在火山燒熟，切成丁放在碗中，再把當時可以找到的青菜配料切碎放入，用黃醬拌勻而食。

其後滿人入主中原後，因為已經習慣了這種食法，於是也是醬食納入宴會的菜單中。（圖：炒胡蘿蔔醬）



四大酥：酥魚、酥肉、酥雞、酥海帶
「酥」是屬於魯菜菜系的烹調方式，四大並不如上面幾道出名，也沒什麼典故傳說，但是在紅樓夢中，就已經有提到過酥肉和酥海帶這兩個菜。


現在有紀錄的仿膳菜式約有800多餘，出名的還包括宮門獻魚、獅子頭、蘇造肉和改刀肉等等，全部的名堂都大有來頭。

清宮御膳的冷知識：
●供應那麼多菜餚，當然也需要買材料。宮廷買菜稱為「辦膳」，由內務大臣二人負責，每年需要銀三萬數千兩，主要用於購買雞、鴨、豬、魚和蔬菜等，而米、麵、羊、牛奶、山珍海味和乾菜等等則由各地進貢，或是由內務府的所屬田莊特別進交無需購買。

●皇帝每天只有兩頓正餐，會按季節調整上膳的時間。

●皇帝進膳時，除宴會以外都是單獨擺桌的，菜、湯都和有碗蓋，臨用時才可以打開。