調味料介紹 - 馬拉盞

馬拉盞是一種來自馬來西亞的醬料，它跟蝦醬和蝦膏很類似，都是用小銀蝦和鹽發酵生曬

而成；
但在烹調中，馬拉盞主要用來作配料或是炒菜、拌飯、拌粥和麵包吃，
而蝦醬蝦膏則多數會作調味料使用。

馬拉盞主要分乾炒和油炒兩種烹調方法。
另外由於可配多種不同的香料，有時也會與香茅、青檸、泰國指天椒同食。



　
由來：
馬拉盞Belachan（也可寫成belachan, blachang, balachong）的名字和由來已不可考究。

根據現在最為人接受的說法，馬拉盞的名字是譯自葡萄牙語，
指最初由漁民發明、用作長期保存小銀蝦的方法，
這種方法也為隻頭太小而不能直接出售的蝦找到另類的銷售途徑。
　

兩種最主要的食法：配醬（左）和炒菜（右）
　　

　
製作方法：
將小銀蝦灑上粗鹽後拌勻、置於太陽下曬大概兩天左右，令銀蝦體內的水份蒸發掉和持續發酵後，再攪爛切碎加上胡椒粉，然後將馬拉盞製成磚塊狀或壓平成圓餅狀，就可以包裝出售。

不同地方的馬拉盞製法都略有不同：
磚塊狀的馬拉盞一般顏色比較深，鹽度高而且味道濃郁，比較適合馬來西亞人的口味；而圓餅狀的馬拉盞顏色則比較淺，鹽度較低而味道略淡一點，較適合華人的口味。

其實馬拉盞的製作方法簡單，舊時代許多家庭都會自備一瓶，不過由於小蝦發酵時的腥味讓人非常難受，所以現在連製作馬拉盞的工場也日漸式微。



與ＸＯ醬是表親？！
原來我們現在吃到的ＸＯ醬，乃是由馬拉盞而來。

話說美食界泰斗王亭之先生（香港一位殿堂級傳奇人物，連楊貫一都要對他行師執之禮）當年出任半島酒店的出品顧問時，特別對其星級酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正──加入香口蝦子和特級瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。

鑒於當時香港經濟起飛，市面流行魚翅漱口、金箔燕窩的浮誇風氣，酒樓便將此醬命名為ＸＯ醬，作為餐前茶芥小食，甫一推出就大受上流社會人士歡迎，此醬亦迅速普及到大小食肆成為無人不曉的醬料。